Kualitas Fisik Daging Paha Ayam Broiler Yang Direndam Dalam Cairan Fermentasi Kubis (Brassica Oleracea Var.Capitata) Selama Penyimpanan Suhu Dingin (±5°C)
DOI:
https://doi.org/10.70134/jipena.v2i3.825Keywords:
Broiler chicken meat, cabbage fermentation, physical quality, cold storageAbstract
Broiler chicken meat is one of the most widely consumed sources of animal protein due to its affordable price, favorable taste, and high nutritional value. However, this type of meat is highly perishable because of microbial activity, which shortens its shelf life. To address this issue, simple preservation methods are required to extend storage while maintaining meat quality. One potential method is cold storage combined with natural preservatives, such as cabbage fermentation liquid, which contains antimicrobial compounds produced by lactic acid bacteria.This study aimed to evaluate the effect of cold storage duration (±5°C) on the physical quality of broiler chicken thigh meat soaked in cabbage fermentation liquid. A total of 10 broiler chickens were used, and the experiment employed a completely randomized design with four treatments and five replications. The parameters observed were pH value, water-holding capacity, and cooking loss. The results revealed that storage duration had a highly significant effect (P<0.01) on all parameters. The pH remained stable until day 4 but increased significantly on day 6. Water-holding capacity increased with longer storage, while cooking loss decreased. All values were still within the normal range. In conclusion, up to six days of cold storage with cabbage fermentation liquid is effective in extending shelf life while preserving the physical quality of broiler chicken meat.
Downloads
References
Abustam, E. dan H. M. Ali. 2007. Bahan Ajar Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar
Afriani, A., A. Eka., dan A. Aziz. 2024. Kualitas fisik daging dada ayam broiler yang didinginkan dalam refrigerator sebelum penyimpanan beku. Jurnal Ilmiah Ilmu - Ilmu Peternakan. 27(2):199–208.doi:10.22437/jiiip.v27i2.37020 ©2024.
Alvarado, C and S. Mckee. 2007. Marination to improve functional properties and safety of poultry meat. Journal of Applied Poultry Research. 16(1): 113-120. https://doi.org/10.1093/japr/16.1.113
Asmaul, R., dan Y. Karyanto. 2022. Pemanfaatan larutan laktat hasil fermentasi limbah kubis untuk meningkatkan umur simpan pada cumi-cumi. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 21(1):32–36. doi:10.1111/ijfs.14181
Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2009). SNI 01-7388-2009 tentang Batas maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan . Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Cahyaningsih, D., dan A. Sugiharto . 2022. The effect of fermentation time of waste cabbage (brassica oleracea) as a natural preservative in tofu. Jurnal Teknologi Pangan. 5(2):1–6.doi:http://dx.doi.org/10.26418/jft.v5i2.58155.
Cohen N., H. Ennaji., B. Bouchrif., M. Hassar and H. Karib. 2007. Comparative study of microbiological quality of raw poultry meat at various seasons and for different slaughtering processes in casablanca (Morocco). Journal of Applied Poultry Research. 16(4): 502-508. https://doi.org/10.3382/japr.2006-00061
de L Agüero, N., L. S. Frizzo., A. C. Ouwehand., G. Aleu and M. R. Rosmini. 2020. Technological Characterisation of Probiotic Lactic Acid Bacteria as Starter Cultures for Dry Fermented Sausages. Foods. 9(5): 596. https://doi.org/10.3390/foods9050596
Fradiana A, Widati AS, Rosyidi D. 2022. The effect of preheating using microwave, steam, and oven on the quality of ponorogo chicken satay. J Ilmu dan Teknol Has Ternak. 17(2):111–122. https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2022.017.02.6
Haderiah, H., dan A.I.H. Ufa . 2019. Kemampuan larutan kubis dalam mengawetkan ikan. Jurnal Sulolipu: Media Komunikasi Sivitas Akademika dan Masyarakat. 17(2):56.doi:10.32382/sulolipu.v17i2.845.
Hardianto, B,. dan R. Hidaiyanti. 2018. Penggunaan ekstrak daun katuk (Sauropus androgunus l. Merr) sebagai bahan pengawet alami daging ayam. AGRITEPA Journal. Ilmu dan Teknolologi Pertanian. 4(2):72–83. doi:10.37676/agritepa.v4i2.678.
Idris, S. 2003. Indeks Efektivitas dalam Penentuan Perlakuan Terbaik. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.
Jaelani, A,. S. Dharmawati dan Wanda. 2014. Berbagai lama penyimpanan daging ayam broiler segar dalam kemasan plastik pada lemari es (suhu 4 oc) dan pengaruhnya terhadap sifat fisik dan organoleptik. Jurnal Ziraa’Ah. 39(3):119–128.doi: 10.31602/zmip.v39i3.84
Kartikasari, L.R., B.S. Hertanto, I. Santoso dan M. Patriadi . 2018. Kualitas fisik daging ayam broiler yang diberi pakan berbasis jagung dan kedelai dengan suplementasi tepung purslane (Portulaca oleracea ). Jurnal Teknologi Pangan.12(2):64–71. doi: https://doi.org/10.33005/jtp.v12i2.1290
Kusmajadi S. 2012. Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Ruang terhadap Perubahan Nilai pH, TVB dan Total Bakteri Daging Kerbau. J Ilmu Ternak. 12(2):9–12. doi: https://doi.org/10.33005/jtp.v12i2.1290
Kumar, P., M. K. Chatli., A. K. Verma., N. Mehta., O. P. Malav., D. Kumar and N. Sharma. 2017. Quality, functionality and shelf life of fermented meat and meat products: A review. Critical Reviews Food Science and Nutrition. 57(13):2844-2856. https://doi.org/10.1080/10408398.2015.1074533
Lawrie, R.A. 2003. Meat Science. The 6th ed. Terjemahan. A. Paraksi dan A. Yudha. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Mardhika, H,. B. Dwiloka dan B.E. Setiani . 2020. Pengaruh berbagai metode thawing daging ayam petelur afkir beku terhadap kadar protein, protein terlarut dan kadar lemak steak ayam. Jurnal Teknologi Pangan. 4(1):48–54.doi: https://doi.org/10.14710/jtp.2020.26546
Neffe-Skocińska, K., K. Wójciak and D. Zielińska. 2016. Probiotic microorganisms in dry fermented meat products. Probiotics and prebiotics in human nutrition and health. 279-300.doi: 10.5772/64090
Nurussyifa, S.Y, dan B.E. Setiani, dan Y. B. Pramono. 2024. Pengaruh berbagai metode thawing terhadap nilai pH dan daya ikat air daging ayam petelur afkir. Jurnal Teknolologi Pangan. 8(2):7–11. doi: https://doi.org/10.14710/jtp.2024.26688
Panjaitan, K.S.S., S.A. Lindawati dan I.N.S. Miwada . 2022. Pengaruh lama perendaman daging sapi bali dengan larutan fermentasi selada (Lactuca sativa) terhadap kualitas fisik dan total bakteri asam laktat. Jurnal Peternakan Tropis. 10(1):242–257.
Parnanto, N.H., Riyadi, W. Atmaka dan A. Happy. 2014. Aplikasi ekstrak daun salam (syzygium polyanthum) dan ekstrak biji pinang (Areca catechu l.) sebagai pengawet daging ayam broiler giling selama proses penyimpanan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 7(1):48–58.doi:10.20961/jthp.v0i0.12918.
Prislayani, N. K., I.N.S. Miwada dan N.L.P.Sriyani . 2020. Pengaruh marinasi rimpang kencur (Kaempferis galangal l) dan lama penyimpanan pada suhu dingin terhadap kualitas fisik dan total plate count daging ayam petelur afkir. Jurnal Majalah Ilmu Peternakan. 23(2):9.doi:10.24843/mip.2020.v23.i02.p08.
Rukmini, N.K.S., N.K. Mardewi dan I.G.A.D.S. Rejeki . 2023. The quality of broiler chicken meat given bean sprouts waste in rations during storage. Formosa Journal Science and Technologi. 2(7):1855–1874. doi:10.55927/fjst.v2i7.4640.
Rumondor, D.B.J., J.A. Kalele, M, Tandilino, H.J. Manangkot Sarajar CL. 2023. Pengaruh marinasi bawang putih (Allium sativum l) terhadap sifat fisik dan total bakteri daging ayam broiler dalam penyimpanan suhu dingin. Zootec. 43(1):23–31.
Sangadji, I., Jurianto., dan Muhammad, R. 2019. Lama penyimpanan daging ayam broiler terhadap kualitasnya ditinjau dari kadar protein dan angka lempeng total bakteri. J Biol Sci Educ. 8(1):47–58.
Siregar SM, Fuadi M, Ainun. 2015. Pemanfaatan limbah kubis (brassica oleracea) sebagai bahan pengawet ikan nila(Oreochromis sp). Agrium jurnal. 9(3):204–2012.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging, Ed ke-4. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.
Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi kedua. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Variani, V,. M.A. Pagala dan H. Hafid. 2017. Kajian kualitas fisik daging ayam broiler pada berbagai bobot potong dan pakan komersial yang berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis. 4(2):40.doi:10.33772/jitro.v4i2.3785.
Wala, J., T. Ransaleleh, I. Wahyuni dan M. Rotinsulu . 2016. Kadar air, pH dan total mikroba daging ayam yang ditambahkan kunyit putih (Curcuma mangga Val.). Zootec Journal. 36(2):405.doi:10.35792/zot.36.2.2016.12567.
Wowor A.K., T.A. Ransaleleh, M. Tamasoleng dan S. Komansilan . 2014. Lama penyimpanan pada suhu dingin daging broiler yang diberi air perasan jeruk kasturi (Citrus madurensis Lour.). Zootec. 34(2):148.doi:10.35792/zot.34.2.2014.598.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Afriani, Cahyani Desi Ariska, Heru Handoko (Author)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
