Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Dingin Terhadap Kualitas Fisik Daging Sapi Setelah Direndam Dengan Cairan Fermentasi Kubis (Brassica Oleracea)
DOI:
https://doi.org/10.70134/jipena.v3i3.2024Keywords:
beef cattle, Fermented cabbage, cold storage, pHAbstract
Beef is a highly perishable food product. Cold storage combined with natural preservatives, such as cabbage fermentation liquid, can be used to delay spoilage. This study aimed to determine the effect of cold storage duration and to identify the maximum storage time capable of maintaining the physical quality of beef after being soaked in cabbage fermentation liquid. The research employed a Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments and 5 replications. The treatments consisted of P0 (no storage), P1 (2 days of cold storage), P2 (4 days of cold storage), and P3 (6 days of cold storage). The observed variables included pH value, water holding capacity (WHC), and cooking loss. Data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and followed by Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The results showed that cold storage duration of beef after immersion in cabbage fermentation liquid had a highly significant effect (P<0.01) on pH value, water holding capacity, and cooking loss. In conclusion, beef soaked in cabbage fermentation liquid can be preserved in cold storage for up to 6 days, despite experiencing changes in physical quality during the storage period.
Downloads
References
Agustina, K. K., S. C. D. Sembiring, dan I. K. Ketut. 2019. Kualitas daging sapi Bali dan daging wagyu yang disimpan pada suhu dingin. Buletin Veteriner Udayana. 11(1): 102–106. https://doi.org/10.24843/bulvet.2019.v11 .i01.p16
Edam, M. 2018. Pengaruh kombinasi konsentrasi NaCl dan lama fermentasi terhadap produksi asam laktat dari kubis. Jurnal Penelitian Teknologi Industri. 10(1): 1724. https://doi.org/10.33749/jpti.v10i1.3953
Ernawati, F., N. Imanningsih, N. Nurjanah, E. Sahara, D. Sundari, A. Y. Arifin, dan M. Prihatini. 2018. Nilai pH dan kualitas zat gizi makro daging beku, dingin, dan segar pada pasar tradisional dan pasar swalayan. Penelitian Gizi dan Makanan (The Journal of Nutrition and Food Research). 41(1): 21–30.
Ernst, J. dan G. Rompis. 2015. Daya mengikat air dan susut masak daging sapi blansir yang dikeringkan dalam oven dan dikemas vakum. Majalah Ilmiah Pertanian.. https://doi.org/10.35792/zot.35.1.2015.7 193
Gomez, K.A. and Gomez, A.A. (1984) Statistical Procedures for Agricultural Research. 2nd Edition, John Wiley and Sons, New York, 680 p.
Haq, A. N., D. Septinova, dan P. E. Santosa. 2015. Kualitas fisik daging sapi dari pasar tradisional di Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu. 3(3): 98103.
Hasrati, E. dan R. Rusnawati. 2011. Kajian penggunaan daging ikan mas (Cyprinus carpio Linn.) terhadap tekstur dan cita rasa bakso daging sapi. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. 7(1): 24–40. https://doi.org/10.55259/jiip.v7i1.340htt ps://pgm.persagi.org/index.php/pgm/arti cle/view/706
Hwang, S. H., J. H. Lee, T. G. Nam, M. Koo, dan Y. S. Cho. 2022. Changes in physicochemical properties and bacterial communities in aged Korean native cattle beef during cold storage. Food Science and Nutrition, 10(8), 2590–2600. https://doi.org/10.1002/fsn3.2864
Kang, J., B. H. Kim, dan Y. Yoon. 2026. Meat spoilage by bacteria: Influencing factors, volatile compounds, and organoleptic alterations. Food Science of Animal Resources. 46(42): 1–12. https://doi.org/10.1007/s44463-02500025-w
Kartikasari, L. R., B. S. Hertanto, I. Santoso, dan A. M. P. Nuhriawangsa. 2018. Kualitas fisik daging ayam broiler yang diberi pakan berbasis jagung dan kedelai dengan suplementasi tepung purslane (Portulaca oleracea). Jurnal Teknologi Pangan. 12(2): 64. https://doi.org/10.33005/jtp.v12i2.1290
Liur, I. J., M. Veerman, dan A. Mahakena. 2019. Kualitas sensoris dan kimia daging sapi yang beredar di beberapa tempat penjualan di Kota Ambon. Jurnal Teknologi Pertanian. 8(2): 42–47. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2019 .8.2.42
Moniaga, C. A., N. L. P. Sriyani, dan N. L. G. Sumardani. 2023. Kualitas fisik daging sapi Bali segar, dingin, dan beku. Jurnal Peternakan Tropika. 11(2): 386–396. https://ojs.unud.ac.id/index.php/tropika/a rticle/view/102058
Oktasari, R., I. Diasari, dan S. Susilowati. 2020. Pengaruh lama perendaman dalam berbagai konsentrasi sari buah asam jawa (Tamarindus indica L.) terhadap WHC dan pH daging kalkun. Jurnal Rekasatwa Peternakan. 3(1): 84–88. https://jim.unisma.ac.id/index.php/fapet/ article/view/13665
Poety, M. K., N. L. P. Sriyani, dan A. A. Oka. 2022. Kualitas fisik daging sapi yang dilayukan secara tradisional. Majalah Ilmiah Peternakan. 24(2): 72–76. https://doi.org/10.24843/MIP.2021.v24.i 02.p04
Rahman, H. R., T. Setyawarda, dan I. Fadhlurrohman. 2025. Persentase asam laktat dan pH sosis fermentasi daging ayam dengan penambahan dadih susu sapi yang berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan. 4(2): 68–75. https://doi.org/10.20956/jitp.v13i2.4495 1
Risnajati, D. 2010. Pengaruh lama penyimpanan dalam lemari es terhadap pH, daya ikat air, dan susut masak karkas broiler yang dikemas plastik polyethylene. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan. 13(6): 309–315. https://doi.org/10.22437/jiiip.v0i0.119
Silaban, I. E., A. Wibowo, dan Ibrahim. 2021. Pengamatan perubahan sifat fisik pada otot Longissimus dorsi pada sapi pasca penyembelihan selama masa simpan dingin (display). Jurnal Peternakan Lingkungan Tropis. 4(2): 1–10.
Siregar, M. S., M. Fuadi, dan Ainun. 2015. Pemanfaatan limbah kubis (Brassica oleracea) sebagai bahan pengawet ikan nila (Oreochromis sp.). Agrium. 19(3).
Soeparno. 2009. Ilmu dan teknologi daging. Yogyakarta: Penerbit Gadjah Mada Universitas press.
Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi Kedua. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Tarigan, M. M. B., A. Wibowo, dan F. Ardhani. 2020. Pengamatan perubahan sifat fisik otot Semitendinosus sapi pasca penyembelihan selama masa simpan dingin. Jurnal Peternakan Lingkungan Tropis. 3(2): 84–93. http://dx.doi.org/10.30872/jpltrop.v3i2.6 555
Yuono, L. D., A. Ansyori, B. Surono, A. Septiandi, F. Fitriyanto, dan I. K Setiawan. 2023. Rancang bangun cold storage menggunakan AC split 2 PK. TURBO: Jurnal Program Studi Teknik Mesin, 12(2). https://doi.org/10.24127/trb.v12i2.3108
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Afriani Afriani, Wanda Riani, Yun Alwi (Author)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
