Kualitas Organoleptik Daging Kambing Yang Dimarinasi Menggunakan Jus Buah Nanas (Ananas Comosus) Dengan Waktu Yang Berbeda
DOI:
https://doi.org/10.70134/jipena.v3i3.1973Keywords:
Goat meat, Pineapple juice, Marination time, Organoleptic, BromelainAbstract
This study aims to determine the effect of marination time using pineapple juice on the organoleptic quality of goat meat, including color, aroma, texture, and taste. Despite its high nutritional value, goat meat is often tough with a distinctive strong odor. The bromelain enzyme in pineapple juice was tested as a natural solution to improve these traits. A Randomized Block Design (RBD) was used with four marination times: 15 minutes (P1), 30 minutes (P2), 45 minutes (P3), and 60 minutes (P4). Organoleptic testing involved 30 semi-trained panelists using a hedonic scale (1-5). Data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA), followed by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The results indicated that marination time had a highly significant effect (P<0.01) on color, and a significant effect (P<0.05) on aroma and texture. However, it had no significant effect (P>0.05) on taste. In conclusion, marinating for 30 minutes was the optimal treatment, receiving the highest panelist preference. This duration effectively produced a bright red color, neutralized the strong odor, and tenderized the meat without altering its original taste.
Downloads
References
Absari, D.D., I. Dinasari, dan O.R. Puspitarini. 2019. Pengaruh berbagai konsentrasi dan lama perendaman daging Entok afkir (Cairina moschata) dalam cuka madu terhadap nilai susut masak dan keempukan. Jurnal Rekasatwa Peternakan 2 (1), 42–46.
https://doi.org/10.33474/rekasatwa.v1i2.4528.
Agustina, T.A.P., 2025. Pengempukan daging sapi dengan sistem marinasi beberapa bahan tambahan terhadap sifat fisik, organoleptik dan kandungan protein. Journal of Innovation Research and Knowledge 4 (10), 7609–7618.
https://bajangjournal.com/index.php/JIRK/article/view/9865.
Alkhawaritsmy, M. N., A. Falahudin, dan O. Imanudin. 2025. Sifat organoleptik sate daging Entog dengan teknik marinasi ekstrak buah Nanas. Tropical Livestock Science Journal, 4(1), 50-56.
https://doi.org/10.31949/tlsj.v4i1.15125
Amelia, R. 2019. Pengaruh lama perendaman menggunakan limbah kulit nanas terhadap konsentrasi asam laktat kedelai bahan baku tempe. Skripsi. (UIN Raden Intan Lampung).
https://repository.radenintan.ac.id/5515/1/SKRIPSI.pdf.
Amri, F. 2025. Pengaruh marinasi menggunakan sari serai dapur (Cymbopogon citratus) terhadap kualitas organoleptik daging kambing. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Jambi. https://repository.unja.ac.id/84574/.
Andriansah, M. S., dan O.R. Puspitarini. 2023. Kajian potensi bahan alami indonesia sebagai bahan marinasi terhadap kualitas sensoris dan daya ikat air daging kambing (artikel review). Jurnal Dinamika Rekasatwa, 6(01), 192-200.
https://jim.unisma.ac.id/index.php/fapet/article/view/19827.
Armansyah, A., F. S. Ratulangi, dan G.D. Rembet. 2018. Pengaruh penggunaan bubuk jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) terhadap sifat organoleptik bakso daging kambing. Zootec, 38(1), 93-101.
https://doi.org/10.35792/zot.38.1.2018.18536
Badan Standarisasi Nasional. 2006. Daging kambing atau domba (SNI 01-3948-1995). Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori (SNI 01-2346-2006). Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Barus, E. C. B., O. Mega, dan I. Sulaksana. 2025. Penilaian Sifat Fisik Daging Kerbau dengan Variasi Lama Perendaman dalam Ekstrak Bonggol Nanas. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan, 28(1), 62-71.
https://online-journal.unja.ac.id/jiip.
Daulay, D. P., M. Viyona, F. Rohman, R. Sputra, I. Rasinta, L. Aini, dan A. Anggraini. 2025. Analisis pengaruh hasil rendemen dan waktu pada alat pengupas nanas semi mekanis berdasarkan tiga tingkat kematangan buah nanas varietas queen. Juragan-Jurnal Agroteknologi, 3(2), 30-37.
https://www.rumahjurnal.or.id/index.php/juragan/article/view/1415
Dewanto, A., M.D., T.A. Rotinsulu, Ransaleleh, dan R.M. Tinangon, 2017. Sifat organoleptik daging ayam petelur tua yang direndam dalam ekstrak kulit nanas (Ananas comosus l. Merr). Jurnal Zootek, 37(2), 303-313.
https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/zootek/article/view/16110.
Esarianto, A., 2015. Pengaruh level dan waktu marinasi theobromine terhadap kualitas organoleptik daging sapi bali. Skripsi. Fakultas Peternakan Hasanuddin Makasar.
Fahman, S.I., dan N. Rugayah. 2023. Kualitas Fisik Daging Ayam Broiler yang Diberi Ekstrak Sabut Kelapa dalam Ransum. Jurnal Ilmiah AgriSains 24 (2), 114– 120. https://doi.org/10.22487/jiagrisains.v24i2.2023.114-120.
Falahudin, A., R. Somanjaya, dan S.F. Surfiana. 2022. Pengaruh marinasi ekstrak buah nanas (Ananas comosus) terhadap sifat fisik dan organoleptik daging itik Rabon afkir. Jurnal Ilmu Pertanian dan Peternakan 10 (1), 131–138.
https://doi.org/10.31949/Agrivet/V10i1.2614.
Fuad, A.M., 2015. Karakteristik fisik daging Sapi Bali pascarigor yang dimarinasi Theobromin pada level dan lama marinasi yang berbeda. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin.
Gani, V. G., I. B. N. Swacita, dan K.K Agustina. 2022. Ketahanan Daging Kambing yang Disimpan pada Suhu Ruang. Buletin Veteriner Udayana, 14(5),491-501. https://www.academia.edu/download/90717070/44879.pdf.
Garnida, Y. 2020. Uji Inderawi dan Sensori pada Industri Pangan. Penerbit Manggu, Bandung.
Gunawan, L. 2013. Analisa perbandingan kualitas fisik daging sapi impor dan daging sapi local (Petra Christian University).
Gusnadi, D., R. Taufiq, dan E. Baharta. 2021. Uji oranoleptik dan daya terima pada produk Mousse berbasis tapai singkong sebegai komoditi UMKM di kabupaten Bandung. Jurnal Inovasi Penelitian, 1(12), 2883-2888. https://ejournal.stpmataram.ac.id/JIP/article/view/606
Herlambang, F. P., A. Lastriyanto, dan A.M. Ahmad. 2019. Karakteristik fisik dan uji organoleptik produk bakso tepung singkong sebagai substitusi tepung tapioka. Journal of Tropical Agricultural Engineering and Biosystems-Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 7(3), 253-258. https://doi.org/10.21776/ub.jkptb.2019.007.03.05
Hossain, F.Md., Akhtar, Shaheen., dan M. Anwar. 2015. Nutritional Value and Medicinal Benefits of Pineapple. International Journal of Nutrition and Food Sciences 4(1), 84–88.https://jurnal.umko.ac.id/index.php/agrimals/article/view/1744.
Iswendi, I., E. Yusmaita, dan A.D. Pangestuti. 2019. Uji organoleptik sari jagung di laboratorium kimia fmipa unp. Suluah Bendang: Jurnal Ilmiah Pengabdian Kepada Masyarakat, 19(3), 108-116.
http://sulben.ppj.unp.ac.id/index.php/sulben/article/view/11.
Khalisa, K., Y.M. Lubis, dan R. Agustina, 2021. Uji organoleptik minuman sari buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi. l). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 6(4), 594-601. https://jim.usk.ac.id/JFP/article/view/18689.
Krisnadi, A. R. 2019. Uji coba proses pengempukan daging dengan ekstrak daun pepaya dan ekstrak nanas. JSHP: Jurnal Sosial Humaniora dan Pendidikan, 3(2),154-163. Doi: https://jurnal.poltekba.ac.id/index.php/jsh/article/view/674.
Lamusu, D. 2018. Uji organoleptik jalangkote ubi jalar ungu (Ipomoea batatas l) sebagai upaya diversifikasi pangan. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9-15.
https://doi.org/10.31970/pangan.v3i1.7.
Lokaria, E., dan I. Susanti, 2018. Uji organoleptik kopi biji salak dengan varian waktu penyangraian. Bioedusains, 1(1), 34-42.
Mahendra, Y. 2025. Kualitas fisik daging ayam petelur afkir dengan metode perebusan menggunakan buah nanas (Ananas comosus). Journal of Innovation Research and Knowledge, 4(10), 7635-7644.
https://www.bajangjournal.com/index.php/JIRK/article/view/9869.
Masri, dan Mashuri. 2014. Isolasi dan pengukuran aktivitas Enzim Bromelin dari Ekstrak Kasar Bonggol Nanas (Ananas comosus) pada variasi suhu dan pH. Jurnal Ilmiah Biologi 2 (2), 119–125. https://doi.org/10.24252/bio.v2i2.478.
Mega, O., S. Suharyanto, dan I. Badarina. 2014. Sifat-sifat fisik sosis berbahan baku surimi-like daging kambing dengan menggunakan susu kedelai sebagai binder. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan, 17(2), 70-76. https://online-journal.unja.ac.id/jiip/article/view/2307.
Milano, A., J.E. Guntoro, dan Azwana. 2024. Pengaruh perendaman daging sapi dengan sari buah nanas terhadap kualitas daging. Stock Peternakan 6(1), 8– 17.
Munthe, I. J. 2024. Pengaruh Berat Tepung Tender Meat Kernas (Kelor, Nanas) terhadap Kualitas Daging Ayam Petelur Tua. Agrintech: Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 8(1), 20-27.
https://doi.org/10.30596/agrintech.v2i2.3661.
Nana, M. Y. U., dan H. Asikin. 2019. Identifikasi kualitas daging kambing menggunakan metode certainy factor. In Seminar Nasional & Konferensi Ilmiah Sistem Informasi, Informatika & Komunikasi (pp. 834-841)
https://publikasi.uyelindo.ac.id/index.php/semmau/article/view/187.
Novita, R., S. Sadjadi, T. Karyono, dan R. Mulyono, 2019. Level ekstrak buah nanas (Ananas Comosus l. Merr) dan lama perendaman terhadap kualitas daging itik afkir. Jurnal Peternakan Indonesia (Indonesian Journal of Animal Science), 21(2), 143-153.https://doi.org/10.25077/jpi.21.2.143-153.2019
Pertiwi, I. C. W., 2023. Perbedaan penggunaan daun pepaya, teh hitam dan nanas terhadap kualitas keempukan daging sapi bagian Topside. Skripsi. Politeknik Pembangunan Pertanian Malang.
Rahayu, T. P., S. Sapbtia, dan M.A. Nugraheni. 2023. Pengaruh lama perendaman daging kambing kombinasi larutan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi l) dan Daun Pepaya (Carica papaya l) terhadap kualitas fisik dan organoleptik. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 4(2), 127-140. https://jurnal.unpad.ac.id/jthp/article/view/47664.
Rumondor, D.B.J., J.A.D. Kalele, M. Tandilino, H.J. Manangkot, dan C.L.K. Sarajar. 2023. Pengaruh marinasi bawang putih (Allium sativum l) terhadap sifat fisik dan total bakteri daging ayam broiler dalam penyimpanan suhu dingin. Zootec 43(1) 23-31.
Runi., Wijinindya, Ayutha, L.Wulandari, dan Tiarini. 2023. Kualitas daging itik yang direndam jus buah Nanas (Ananas Comasus l.Merr). Journal of Animal Research and Applied Science (ARAS) 4(2), 52–59. https://doi.org/10.22219/aras.v4i2.30358.
Santos, et al. 2020. Optimization of the effect of pineapple by-products enhanced in bromelain by hydrostatic pressure on the texture and overall quality of silverside beef cut. Foods, 9(12), 1752. doi: 10.3390/foods9121752
Setyawati, T., dan E.T.W. Utami. 2024. Efek perbedaan taraf marinasi ekstrak Kecombrang (Etlingera elatior) terhadap susut masak dan organoleptik daging Kambing. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan, 27(1),87-101.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Sari, M. P. 2010. Analisis Sensori untuk industri pangan dan argo. Pt Penerbit IPB Press. Bogor
Sigit, M., L.D. Dawa, O.R.P.A. Nussa, dan I. Rahmawa. 2021. Efektivitas ekstrak bawang putih (Allium sativum l) terhadap uji eber dan organoleptik pada pengawetan daging Kambing (Capra aegagrus hircus). VITEK: Bidang Kedokteran Hewan, 11(2), 47-57. https://doi.org/10.30742/jv.v11i2.83.
Suryono., dan Sestilawarti. 2021. Kadar Lemak dan Nilai Organoleptik TelurAyam Ras yang Direndam dalam Infusa Daun Salam (Eugenia polyantha) Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan, 24(2), 97-102.
https://doi.org/10.22437/jiiip.v24i2.14655.
Sutarso., dan Adyatama, A. 2025. Pengaruh lama marinasi kombinasi sari pati buah Nanas dan Pepaya terhadap pH dan tekstur daging ayam KUB. JANHUS: Jurnal Ilmu Peternakan Journal of Animal Husbandry Science, 9(2), 99-107. https://doi.org/10.52434/janhus.v9i2.42737.
Syafirah, N., O.R. Puspitarini, dan I.D. Retnaningtyas. 2024. Pengaruh perendaman daging ayam kamung dengan campuran sari daun dan biji pepaya (carica papaya l) varietas california terhadap nilal susut masak dan kualitas organoleptlk. Dinamika Rekasatwa: Jurnal Ilmiah (e-Journal), 7(1).
https://jim.unisma.ac.id/index.php/fapet/article/viewFile/23592/17636.
Syariffudin, I., Y. Purwanti, dan M. Fera. 2023. Pengaruh Lama Perendaman Eksrak Buah Nanas terhadap Sifat Fisik (pH dan Susut Masak) dan Uji Sensori Daging Entok. Journal of Technology and Food Processing (JTFP), 3(02), 52-61. https://doi.org/10.46772/jtfp.v3i02.1282.
Tarwendah, I.P. 2017. Studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan (Comparative study of sensory attributes and brand awareness in food product: A Review. Jurnal Pangan dan Agroindustri 5 (2), 66–73.
Tasirin, T., E.T.W. Utami dan A. Adyatama. 2025. Pengaruh lama marinasi kombinasi sari pati buah nanas dan pepaya terhadap sifat fisik dan organoleptik daging entok (Cairina moschata). Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 6(1), 27-42.
https://jurnal.unpad.ac.id/jthp/article/viewFile/60707/25031.
Wahyuni, D. 2018. Perbandingan Efektivitas Teh Hitam, Nanas dan Pepaya Sebagai Bahan Marinasi terhadap Kualitas Daging Sapi. Jurnal Peternakan Sriwijaya 7(1), 1-5. https://core.ac.uk/download/pdf/267822315.pdf.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Nuraisyah Nuraisyah, Suryono Suryono, Indra Sulaksana (Author)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
